让“沂蒙味”香飘九州 为乡村振兴树立沂蒙舌尖样板

沂蒙特产八宝豆豉简称豆豉，是临沂特产之一，以黑豆为主料，配伍茄子、鲜姜、杏仁、紫苏叶、鲜花椒、香油、白酒等八种原料，经"三伏晒制"等古法工艺制成。 制作历史悠久，始产于清嘉庆年间，距今已有200余年的历史。

八宝豆豉作为山东传统发酵食品的典型代表，其现代化转型是传统工艺与科技创新融合的生动案例。关于豆豉的由来，相传在道光年间，山东沂州府的垛庄（今在蒙阴县境内）有位老妈妈，智慧过人。她用大黑豆、茄子、香油作主要原料，腌制出的酱菜，非常美味可口，取名豆豉。后来，垛庄的一位酱园师傅彭三又从她手中学到了制作豆豉的技艺。

临沂房家八宝豆豉的创始人房游山（1899-1969），所在的房家沙沟村历史上就有做豆豉的传统。他曾多次去蒙阴县垛庄学习豆豉制作工艺，回家后革新工艺，大大改进了豆豉制作方法，其独特风味依赖临沂特有的气候条件和沂蒙山区优质原料，所做豆豉名杨四方。

房家八宝豆豉第三代传人 房子行

房游山的儿子房加善（1937-2020），从小接触豆豉制作过程，在实践中调整豆豉配方和口感，很受欢迎。

房家八宝豆豉第三代传人房子行实现了豆豉生产由家庭作坊到现代化生产的转变。1985年至1990年，房子行在临沂供销社所属泰康食品厂担任技术员，对厂里的豆豉生产产生了浓厚的兴趣。他善于思索，常想：同样是八宝豆豉，同样的传统制造工艺，就是没有“惟一斋”的豆豉好吃。为了提高本厂的豆豉制造水平，1987年房子行到北京找豆豉制作专家学习，回厂后，经过反复试验，大胆革新，终于自己制作的豆豉获得了广泛好评。

1990年，房子行回家创业，根据掌握的技术和工艺，办起了家庭豆豉作坊。既要提高八宝豆豉的制作技术和生产效率，同时保持传统风味，于是他找惟一斋的工艺师傅请教，向其他豆豉制作高手学习，不断探索，大胆革新，打造"八宝豆豉非遗工坊"，采用近红外光谱技术（NIR）快速检测黑豆的蛋白质含量（≥35%）、水分（≤14%）等指标，确保原料品质稳定。 建立原料溯源系统，对茄子、鲜姜等辅料实施农残和重金属（如镉≤0.1mg/kg）检测。黑豆蒸煮采用高压蒸汽（121℃、15min）替代传统常压蒸煮，使蛋白质变性更彻底，发酵效率提升20%。

同时， 通过GC-MS分析关键风味物质（如4-乙基愈创木酚、苯乙醇），优化发酵条件使其含量提升15%~20%。 在原料处理→蒸煮→接种→发酵→调配→灭菌→包装全流程自动化， 终于生产出美味可口，广受好评的八宝豆豉。

2015年房子行正式注册成立了临沂市罗庄区蒙源斋八宝豆豉厂，通过开展微生物发酵、食品工程等专业技术培训，培育“传统工艺+现代技术”复合型人才。 通过上述技术改进，可在保持传统风味的基础上，将八宝豆豉的产能提升3~5倍，同时降低能耗15%~20%，实现经济效益与传统技艺传承的双赢。房家八宝豆豉焕发了新的生机活力，走上了正规化食品加工生产之路。

房子行告诉记者，当前挑战在于平衡规模化与风味独特性，未来需在菌群代谢机制研究（宏基因组技术应用）和风味物质图谱构建（GC-MS分析）方面深化研究。这种传统食品的现代化路径，为乡村振兴背景下的地理标志产品开发提供了可复制的沂蒙样板。（记者：于大龙 张晓飞）